Sauerteig:

1. Roggenmehl, Dinkelmehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und gut miteinander verkneten.
2. Bei Zimmertemperatur ca. 18 Stunden gehen lassen.

Brotteig:

1. Den fertigen Sauerteig und die restlichen Zutaten miteinander vermischen und auf kleinster Stufe ca. 10 Minuten verkneten.
2. Den Teig für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Den (noch etwas klebrigen) Teig mit der Hand nochmals kneten.
4. Den Teig in einem mit Mehl bestäubten Gärkörbchen für ca. 2-3 Stunden gehen lassen.

Backen:

1. Den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein mit Wasser gefülltes Schälchen dazu stellen. Wer hat, kann einen Pizzastein zum Backen verwenden – dann sollte der Ofen mindestens 30 Minuten vorheizen.
2. Den Teig die ersten 15 Minuten, auf mittlerer Schiene, backen.
3. Den Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) runterstellen und weitere 20 Minuten backen.
4. Jetzt den Ofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) runterstellen und nochmals für 20 Minuten fertig backen.