Das Anstellgut mit dem Roggenmehl und dem Wasser ca. 5 Minuten verrühren.

Den fertigen Sauerteig zugedeckt für ca. 18 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Der Sauerteig sollte sich stark vergrößert haben.

Den Sauerteig mit dem Dinkelmehl und dem Salz verrühren. Nach und nach das Wasser dazugeben.

Den fertigen Teig für ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teig nun nochmals kneten und wirken.

Langwirken: Anleitung
Rundwirken: Anleitung

Den Teig mit dem Schluss nach oben in ein, vorher mit etwas Mehl eingeriebenes, Gärkörbchen legen. Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Dies kann bis zu 3 Stunden dauern. Am besten prüft man die Gare mit der Fingerprobe.

Eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen und auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Backblech sollte dabei schon im Ofen sein. Wasserschale ganz unten und Backblech darüber.

Wenn der Teig fertig gegärt ist, diesen auf das Backblech mit Backpapier legen (Schluss nach unten) und mit Wasser einpinseln.

Bevor das Brot in den Ofen kommt, sollte es eingeschnitten werden. Dies verhindert das großflächige Aufplatzen des Brotes. Ganz verhindern ist sehr schwer.

Einschneiden: Anleitung

Folgende Grad und Backzeiten sollten eingehalten werden:

• 15 Minuten bei 250°C (Ober- und Unterhitze)
• 15 Minuten bei 220°C (Ober- und Unterhitze)
• 30 Minuten bei 180°C (Ober- und Unterhitze)

Nach dem Backen das Brot nochmal kurz mit Wasser einpinseln damit es schön glänzt.