Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen.

Eigelb mit Wasser, Zitronensaft und etwas Salz in eine Schüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen.

Mit einem Schneebesen rühren, bis die Masse cremig ist und ihr Volumen etwa verdoppelt hat.

Gefäß aus dem Wasserbad nehmen.

Flüssige Butter nach und nach unterziehen. Zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.